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Faça esta receita colorida do chef Tiago Bonito

Atualizado: Abr 14

O chef Tiago Bonito, enquanto prepara a reabertura do restaurante Largo do Paço, na Casa da Calçada Relais & Châteaux, em Amarante, partilha uma receita com sabores frescos e cores alegres, à base de camarão, maracujá, cenoura, espargos e salicórnia. Uma boa sugestão para fazer em casa uma refeição leve e muito saborosa, a combinar com dias longos e mais soalheiros.


CAMARÃO, MARACUJÁ & CENOURA, ESPARGOS E SALICÓRNIAS

Ingredientes 4 pessoas

Camarão:

400 g Camarão selvagem 20/30

20 g citronela

5 g folha de lima kaffir

5 g coentros

20 g chalota

1 folha de louro

50 ml azeite extra virgem

Flor de sal q.b

Pimenta preta em grão q.b

Sal q.b

Descascar o camarão e retirar a tripa.

Colocar um tacho com água a ferver com chalota, coentros, lima kaffir, citronela, louro, pimenta em grão e sal e, quando ferver, colocar o camarão e cozer 2 minutos. Retirar o camarão e colocar em água fria com sal durante 2 minutos e depois passar para água com gelo e sal mais 2 minutos.

Escorrer o camarão e levar ao frio.

Temperar o camarão com azeite e flor de sal.

Sopa fria de maracujá e cenoura:

350 g cenoura

200 g maracujá

10 g gengibre ralado

5 ml molho de peixe

20 ml vinagre de arroz

10 ml mirin

5 g coentros

10 ml sumo de yuzu

10 g malagueta vermelha

1 g xantana

Sal q.b

Pimenta q.b

Lavar bem as cenouras e triturar as mesmas na centrifugadora para obter 150ml de sumo.

Retirar a polpa do maracujá, misturar ao sumo de cenoura e juntar gengibre ralado, coentros laminados, malagueta picada, vinagre de arroz, mirin, sumo de yuzu, sal e pimenta, e deixar em infusão no frio 30 minutos.

Passar o sumo pelo passador, juntar a xantana, e triturar com a varinha magica.

Retificar os temperos.

Espargos:

150 g espargos verdes

50 g espargos brancos

1 laranja

25 g salicórnias

15 g cebolinho

10 g chalota

50 ml vinagre vinho branco

25 ml azeite extra virgem

Sal q.b

Pimenta q.b

Descascar os espargos verdes e cozer em água a ferver com sal. Retirar e arrefecer em água e gelo.

Descascar os espargos brancos e, com a ajuda do descascador, fazer lâminas de espargos e colocar em água com gelo, sal e vinagre.

Cortar os espargos verdes em rodelas e temperar com salicórnia picada, raspa de laranja, chalota picada, cebolinho picado, azeite, sal e pimenta.

Descascar a laranja, fazer gomos e reservar para o empratamento.

Aromáticos:

Lâminas de rabanete

Flores comestíveis

Aneto

Coentros

Ervilha

Empratamento

Numa taça colocar no fundo os espargos verdes, por cima os camarões temperados e, entre os camarões, colocar gomos de laranja e lâminas de rabanete.

Colocar a sopa até tapar a camada dos espargos, decorar com as lâminas de espargos brancos e as ervas aromáticas.

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